ELABORACIÓN DE TERRINAS, PATES Y MOUSSES

ELABORACIÓN DE TERRINAS, PATES Y MOUSSES

La terrina se prepara con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa. Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo, o se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como un pastel de carne frío de lujo.

Terrina Fría:

 Preparación de las verduras:

·         Las berenjenas se lavan y se cortan a lo largo en láminas finas.

·         Las zanahorias se pelan y se cortan en rodajas. Trocear los pimientos rojos a tiras no muy gruesas. Filetear en rodajas el tomate y el calabacín con su piel.

·         Una vez preparadas las verduras, asarlas en una sartén con un poco de aceite.

·         En un vaso de agua tibia disolver la gelatina y triturar junto con todos los ingredientes de la salsa.

·         Forrar un molde refractario con papel vegetal y colocar una capa de verduras asadas (mezcladas), encima el jamón y luego la salsa. Repetir hasta llegar a agotar los ingredientes. Terminar con una capa de salsa.

·         Refrigerar unas 3 horas en el frigorífico.

       Desmoldar y servir.

Terrina Caliente:

La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a baño María.

Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta.

Hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando, también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco.

Así se cocina en forma correcta.

Mousse

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

Elaboración:

·         Se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal.

·         Hacer una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, y la nata.

·          La mantequilla se emplea sólo para la mousse de chocolate negro.

·         Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir. 

Patés

Se conoce como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente o de la charcutería, normalmente se los confecciona con un relleno fino o cortado de manera rustica y va por lo general envuelto en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.

Los patés una vez cocidos se les recubren o se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa y al relleno.

Fuentes:

http://www.hola.com/cocina/escuela/2012121162301/recetas-terrinas-aves-pescado-verduras/

http://www.cocinerosargentinos.com/recetas-faciles/1435/3-opciones-de-terrinas.html

http://www.montevideo.com.uy/auc.aspx?38315,433