TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCCIÓN FRANCESA
En vapor 
La cocción se da básicamente por
concentración ya que en el proceso la
fuente de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los
nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. Puede saborizar el agua con
especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil
o ingredientes similares.
Hervir 
Proceso de cocción en el cual la
fuente de calor es el agua. En el caso de cocer
huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen
cuando el agua está fría El sabor y
beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua, justo en el
punto de ebullición o antes de dicho punto. El medio utilizado para hervir puede ser agua,
caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en
ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce
como blanqueado.
Saltear 
Es un método rápido y ágil que se
puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras este tenga cortes
pequeños, la cocción se realiza con
materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del
producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios
grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada.
Estofar 
Técnica de cocción cuya
característica consiste en combinar el
vapor húmedo y la grasa con un poco de
líquido adicional. Es utilizado principalmente para cocinar carnes, verduras y
frutas (manzanas, ananás, duraznos). Al cocer con poco líquido adicional se
realzan los sabores y aromas de cada uno de los ingredientes.
Fritura 
Técnica de cocción mediante la cual los alimentos
están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante
(170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en
general. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de
parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme
una costra y conserven su forma.. El tipo de cocción empleado es por
concentración.
Asar 
Proceso de cocción en la cual el
alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de
cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo,
roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza,
papas, batatas, etc. Puede asarse en horno o en cruz. Para proporcionarle a la
carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente
sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Las carnes en salmuera se deben
secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de
sellarlas.
Hornear 
Se aplica calor seco, sobre placas o moldes, los
alimentos cambian de aspecto y se forma una costra en la parte exterior del alimento.
Es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería y panadería.
Glaseado 
Técnica que se la utiliza para dar brillo a un alimento, existen
dos tipos que son el glaseado a blanco consiste en colocar un género en una
cacerola con un poco de agua mantequilla y azúcar, dejar reducir hasta que se
caramelice. El glaseado a oscuro se realiza con los mismos ingredientes del
glaseado a blanco pero se deja reducir hasta que el género tome una coloración
dorada
Gratinar 
Proceso que finaliza una cocción o dora un alimento y
se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor
superior (mayor a 250° -300°C). Se pueden gratinar pescados, carnes en general,
papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las
vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.
Escalfado 
Técnica
mediante la cual se utiliza agua justo
antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con
especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. En los
tomates se lo realiza para retirar su piel, en los huevos el escalfado se lo
conoce también como la técnica de Pochado.
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